MENUS DE 4 TIEMPOS CON NITROGENO LIQUIDO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO,GASTRONMÍA Y HOTELERÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

MENU DE 4 TIEMPOS CON NITROGENO LÍQUIDO

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

 

 

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITÓGENO

• Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
 450 g de harina                                                       

60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrogeno Líquido

• Proceso

Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra  y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrogeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto 

 COKTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO

• Ingredientes

1/4 de cebolla
4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo                                                                     


Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrogeno liquido
Aceite de oliva

• Procedimiento

Se pica finamente la cebolla se añade el jugo del limon mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.
Se añade el atun drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mescan todos os ingredientes.
Se colocan los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.
en seguida colocamos el nitrogeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo del nitrogeno puedo empezar a comer.Se rirve ya sea en tostas o en plato con galletas saladas

 

GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO

•  Ingredientes

Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido                                                         
Caviarera
Nitórgeno líquido

• Procedimiento

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

 Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera

 Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

 Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

DAIQUIRO DE FRUTILLA

• Ingrediente

90 ml. ron blanco
Zumo de un limón
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas
Nitrogeno Líquido

• Preparación

Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.

Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrogeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

Recomendacion.-

Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel. Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Al momento de servir los platos a los comensales, darles a conocer un poco sobre el nitrogeno líquido y sobre todo que deben esperar que el alimento servido con nitrogeno se quite un poco para que no pueda exisitir ninguna quemadura.

Espumas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

Realizado por:

DAVID PÁEZ

ELABORACIÓN DE ESPUMAS

Dento de los semifrios están las espumas, que se diferecian del resto porque son esponjosas, con lo que se hace indispensable incorporar un elemento o ingrediente que es la nata y que puede ser la pasta bomba o el merengue.

Las espumas se pueden presentar como postre de forma individual en copas y tarrinas o en forma de taras, tienendo como base una masa quebrada o un biszcocho.

 

FORMAS DIFERENTE DE OBTENER UNA ESPUMA.-

• A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en el cual se incorpora el merengue italiano y la nata montada.
• A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en que se diluirán hojas de gelatina y aroma después incorporando la nata montada.
• A partir de una preparació para bombas o una crema inglesa en que se diluirá hjas de gelatina + el aroma correpondiente.

ESPUMAS DE SIFÓN

 

Las espumas han constituido una de las últimas técnicas innovadoras tomando como punto de referencia los antiguos sifones, llevado a cabo por el restaurante EL BULLI.

Unas de la VISIÓN de las espumas, es una espuma muy sencilla que se emplea purés, cremas, liquidos o aguas, ligeras con gelatina.

El ÉXITO de la espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a la elección del sabor, densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

TIPOS DE ESPUMAS

 

ESPUMAS FRIAS DE SIFÓN

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes ya que se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color y son muy ligeras; como por ejemplo:

• Espumas de Mango
• Espumas de Limón
• Espumas de remolacha

ESPUMAS FRÍAS CON GRASA

Estas espumas se asemejan mucho al mousse ya que su consistencia es cremosa lo que se convierten en espumas muy "golosas", es recomendable no excederse con el agitado del sifón porq se puede perder la finura inicial.

 

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

En las espumas, las claras forman tambien una base ideal por lo que no interfiere con el sabor del producto principal  

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

 Las claras soportan una temperatura de hasta 62 gradosm pero no se pueden calentar más de una vez por lo que permite obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de personalidad marcada.

 

ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS

La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen algunos ingredientes. Pero estas hay como calentarlas a mas de 62 grados.

  

ESPUMA DE FRUTILLA

http://www.mundopostres.com/espuma-de-frutillas/ 

Disolver en el vaso de la licuadora 1 sobre de gelatina de frutillas en 2 tazas de agua hirviendo. Agregar 400 gramos de helado de crema y licuar hasta que la preparación se disuelva. La mezcla obenida colocar en recipientes pequeños durante 1 hora.

EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y TEXTURAS AÉREAS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

Realizado por:

David Páez

EMULSIFICACIONES, ESPESANTES  Y TEXTURAS AÉREAS

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Texturas aéreas	Aire (frío o caliente)	Lecite
	Aire de alcohol puro	Sucro
	Espuma fría	Xantana
	Espuma caliente	Metil
	Espuma cremosa	Xantana
	Nubes calientes	Metil
Emulsión	De agua y grasas	Glice + Sucro

Espesar	Salsa espesa (en frío o en caliente)	Xantana
	Purés espesos a base de líquidos	Kappa
	Líquidos con efecto suspensor	Xantana

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-elaboraciones.html

 EMULSION.-
Es una mezcla de líquidos inmicibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema.

ENSAYO

 

Dentro de la emulsión cabe recalcar que se pueden mezclar líquidos inmicibles es decir que se mezclan de una manera homogéna, es por esta razón que uno de los emulsionantes que voy a mencionar es la LETICINA que permite que las fases líquidas y gaseosas (aire en este caso) se entremezclen y se mantenga así de forma estable durante un tiempo bastante largo.

Otro emulsionante es el GLICE que se integra en un medio acuoso a un medio graso, para obtener una emulsión exitosa debemos  poner la mezcla del aceite con el Glice en un medio acuoso para obtener resultados satisfactorios.

Y por ultimo tenemos el SUCRO que es un emulsionante derivado de la sacarosa, se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua; cabe recalcar que si se aplica temperatura la disolución será mucho más rápida.

SUCRO.-

Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos
Propiedades: Emulsionante.
Dosificación: 8g/l
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: En gastronomía permiten hacer aires calientes y alcohólicos.

 

LECITINA.- 

Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor
Dosificación: 5-8g/l
Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.

 http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=emulsionantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics