UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TALLER DE COCINA MOLECULAR
CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN
TENDENCIAS DE VANGUARDIA
Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovación, en un momento dado podríamos hablar de un arte efímero, porque no es como una pintura o una escultura, que puede conservarse con tiempo indefinido, pero es precisamente esa “inconstancia” la que la mantiene viva y vigente.
La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo. Por ejemplo, hay nuevos estilos de los que podríamos mencionar la simbiosis, que es la mezcla o incorporación de ingredientes o productos opuestos, por ejemplo, salado y dulce, productos de mar y tierra, etc
Vanguardia: Plantea una cocina creativa que se basa en muchas de las técnicas ya presentadas por la cocina Tecnoemocional, que son aplicables de manera más eficiente en la cotidianidad de un restaurante. El país de referencia es España y uno de los restaurantes que encabeza la movida es Mugaritz, bajo la tutela de Luis Andoni Aduriz.
Actualmente la cocina de vanguardia surge en España donde uno de sus más grandes exponentes es el chef Ferrán Adriá. Para este chef de renombre, la deconstrucción es la base de su cocina. Una de las características más de su cocina son las nuevas texturas: nubes, aires, esponjas, espumas, entre muchas otras.
