MENU DE 4 TIEMPOS - COCINA AL VACIO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

MENÚ DE CUATRO TIEMPOS - COCINA AL VACÍO

ENTRADA

LOMITOS DE CORVINA AL LIMÓN

Ingredientes:

2 lomos de corvina de 180 g cada uno 2 rodajas de limón Hierbas al gusto Sal Pimienta Aceite de Oliva Virgen Extra
Tiempo de elaboración: 20 minutos

Preparación:

El pescado fresco casi siempre lo congelamos.

 Salpimentamos los lomos de corvina, cortamos una rodaja de limón por cada lomo y las colocamos en el fondo de la bolsa. Colocamos justo encima de la rodaja de limón los lomos y ponemos por encima nuestra hierba favorita. Regamos por encima con una pequeña cantidad de aceite de oliva. Una cucharada Por cada lomo será suficiente.

 PLATO FUERTE

POLLO AL VACÍO CON VERDURAS Y ARROZ

Ingredienes:

Pollo entero

Mezcla de hierbas

Hierbas mediterráneas

Aceite de Oliva extra virgen

Sal y pimienta

Lechuga.

Preparación:

Despiezamos el pollo, damos un brochazo a cada pieza con aceite de oliva virgen extra, para que éste actúe como pegamento y después espolvoreamos las piezas con nuestras especias preferidas.

En ese adobo, dejé marinar las diferentes presas de pollo durante 2 horas dentro del envase al vacío, incrementando así mucho el efecto del adobo. Finalmente, ya sólo falta cocinar

POSTRE

FLAMBÉ CON SORBETE DE CHOCOLATE Y RON

Ingredientes:

200 g de azúcar

200 g de ron agrícola

½ corteza de limón

½ corteza de naranja

1     plátanos maduros

150 g de mantequilla pomada

110 g de azúcar lustre

2 u. de huevos

2 yemas de huevo

200 g de harina

2     g de impulsor

Preparación:

 

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el ron y dejar evaporar el alcohol, añadir las cortezas de cítricos, dejar enfriar y colar.

Pelar los plátanos y colocarlos en bolsas individuales de vacío con 50 g del caramelo previamente elaborado.

Cocer al vacío en baño maría a 65º C durante 20 minutos.

En la batidora, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta que se homogenice, incorporar los huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la harina con el impulsor y añadir al resto de ingredientes de la batidora.

Preparar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al batido delicadamente.

Extender en una placa y cocer al horno a 160º C durante 15 minutos. Al salir del horno, pintar el bizcocho caliente con ron.  

 

BEBIDA

MELONJITO

 Ingredientes:

- Una rodaja de melón
- Hielo picado
- 10 ml de ron blanco
- 7 hojas de hierbabuena
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- Limonada

Preparación:

Mezclamos el ron, el azúcar moreno y la hierbabuena. Añadimos una buena cantidad de hielo picado y una rodaja de melón troceada en dados. Rellenamos el vaso con limonada y ¡listo!

Postre agradable y refrescante, elaborado mediante la impregnación de un melón con ron, valiéndose de la técnica del vacío. Cubría el melón un granizado de mojito y lo acompañaba un magnifico helado de limón.