EXPERIMENTACIÓN PREVIA A BASE DE LA UTILIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS E INGREDIENTES DE LOS POSTRES SELECCIONADOS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

FACULTAD DE GASTRONOMÍA

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

EXPERIMENTACIÓN PREVIA A BASE DE LA UTILIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS E INGREDIENTES DE LOS POSTRES SELECCIONADOS

SOL TROPICAL

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	COSTO	MISE EN PLACE
MOUSSE DE PERA Y MANGO
Pulpa de mango	150	gr	$            2,00
Pulpa de pera	150	gr	$            2,00
Crema de leche	250	gr	$            1,00
Azúcar impalpable	120	gr	$            1,50
Gelatina sin sabor	40	gr	$            1,20	Hidratada y regenerada

SPAGUETTI DE FRAMBUESA
Pulpa de frambuesa	200	gr	$            2,00
Pasta de frambuesa	60	gr	$            3,00
Azúcar impalpable	60	gr	$            1,20
Agua	40	gr	$                 -
agar agar	8	gr	$            6,00

PRALINE DE MANÍ
Maní	120	gr	$            0,80
Azúcar impalpable	120	gr	$            1,20
Agua	120	gr	$                 -
CARAMELO
Azúcar	120	gr	$            0,70
Agua	120	gr	$                 -
SALSA DE MANGO Y PERA
Azúcar	120	gr	$            0,70
Pulpa de mango	150	gr	$            2,00
Pulpa de pera	150	gr	$            2,00
Agua	80	gr	$                 -
ESPUMA DE CAFÉ
Café	100	gr	$            0,50	Escencia
Agua	50	gr	$                 -
Azúcar	65	gr	$            0,50
Lecitina	5	gr	$            6,00
CHOCOLATE TRANSFER
Chocolate negro	120	gr	$            3,00
Manteca de cacao	50	gr	$            1,50
Transfer	1	u	$            0,50

PROCEDIMIENTO

    En primer lugar preparar el jarabe con todos los ingredientes excepto la pulpa de piña. Cocer y enfriar y añadir la pulpa  de la fruta. Se enfría a 4 ° C dejar que se coagule y procesar 

· Picara la manzana verde en bronoise fino mesclar los dos y reservar. mesclara la pulpa de la manzana verde con un poco de almíbar de la mescla anterior 16 ° Baume.

·         Añadir un poco de ácido ascórbico para impedir la oxidación.