EXPERIMENTACIÓN PREVIA A BASE DE LA UTILIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS E INGREDIENTES DE LOS POSTRES SELECCIONADOS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

FACULTAD DE GASTRONOMÍA

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

EXPERIMENTACIÓN PREVIA A BASE DE LA UTILIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS E INGREDIENTES DE LOS POSTRES SELECCIONADOS

SOL TROPICAL

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	COSTO	MISE EN PLACE
MOUSSE DE PERA Y MANGO
Pulpa de mango	150	gr	$            2,00
Pulpa de pera	150	gr	$            2,00
Crema de leche	250	gr	$            1,00
Azúcar impalpable	120	gr	$            1,50
Gelatina sin sabor	40	gr	$            1,20	Hidratada y regenerada

SPAGUETTI DE FRAMBUESA
Pulpa de frambuesa	200	gr	$            2,00
Pasta de frambuesa	60	gr	$            3,00
Azúcar impalpable	60	gr	$            1,20
Agua	40	gr	$                 -
agar agar	8	gr	$            6,00

PRALINE DE MANÍ
Maní	120	gr	$            0,80
Azúcar impalpable	120	gr	$            1,20
Agua	120	gr	$                 -
CARAMELO
Azúcar	120	gr	$            0,70
Agua	120	gr	$                 -
SALSA DE MANGO Y PERA
Azúcar	120	gr	$            0,70
Pulpa de mango	150	gr	$            2,00
Pulpa de pera	150	gr	$            2,00
Agua	80	gr	$                 -
ESPUMA DE CAFÉ
Café	100	gr	$            0,50	Escencia
Agua	50	gr	$                 -
Azúcar	65	gr	$            0,50
Lecitina	5	gr	$            6,00
CHOCOLATE TRANSFER
Chocolate negro	120	gr	$            3,00
Manteca de cacao	50	gr	$            1,50
Transfer	1	u	$            0,50

PROCEDIMIENTO

    En primer lugar preparar el jarabe con todos los ingredientes excepto la pulpa de piña. Cocer y enfriar y añadir la pulpa  de la fruta. Se enfría a 4 ° C dejar que se coagule y procesar 

· Picara la manzana verde en bronoise fino mesclar los dos y reservar. mesclara la pulpa de la manzana verde con un poco de almíbar de la mescla anterior 16 ° Baume.

·         Añadir un poco de ácido ascórbico para impedir la oxidación. 

TENDENCIAS DE VANGUARDIA (naturista, deconstrucción, minimalista y molecular)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

TENDENCIAS DE VANGUARDIA 

Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovación, en un momento dado podríamos hablar de un arte efímero, porque no es como una pintura o una escultura, que puede conservarse con tiempo indefinido, pero es precisamente esa “inconstancia” la que la mantiene viva y vigente.

La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo. Por ejemplo, hay nuevos estilos de los que podríamos mencionar la simbiosis, que es la mezcla o incorporación de ingredientes o productos opuestos, por ejemplo, salado y dulce, productos de mar y tierra, etc

Vanguardia: Plantea una cocina creativa que se basa en muchas de las técnicas ya presentadas por la cocina Tecnoemocional, que son aplicables de manera más eficiente en la cotidianidad de un restaurante. El país de referencia es España y uno de los restaurantes que encabeza la movida es Mugaritz, bajo la tutela de Luis Andoni Aduriz.

Actualmente la cocina de vanguardia surge en España donde uno de sus más grandes exponentes es el chef Ferrán Adriá. Para este chef de renombre, la deconstrucción es la base de su cocina. Una de las características más de su cocina son las nuevas texturas: nubes, aires, esponjas, espumas, entre muchas otras.

MENU DE 4 TIEMPOS - COCINA AL VACIO

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CARRERA DE GASTRONOMÍA

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CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

MENÚ DE CUATRO TIEMPOS - COCINA AL VACÍO

ENTRADA

LOMITOS DE CORVINA AL LIMÓN

Ingredientes:

2 lomos de corvina de 180 g cada uno 2 rodajas de limón Hierbas al gusto Sal Pimienta Aceite de Oliva Virgen Extra
Tiempo de elaboración: 20 minutos

Preparación:

El pescado fresco casi siempre lo congelamos.

 Salpimentamos los lomos de corvina, cortamos una rodaja de limón por cada lomo y las colocamos en el fondo de la bolsa. Colocamos justo encima de la rodaja de limón los lomos y ponemos por encima nuestra hierba favorita. Regamos por encima con una pequeña cantidad de aceite de oliva. Una cucharada Por cada lomo será suficiente.

 PLATO FUERTE

POLLO AL VACÍO CON VERDURAS Y ARROZ

Ingredienes:

Pollo entero

Mezcla de hierbas

Hierbas mediterráneas

Aceite de Oliva extra virgen

Sal y pimienta

Lechuga.

Preparación:

Despiezamos el pollo, damos un brochazo a cada pieza con aceite de oliva virgen extra, para que éste actúe como pegamento y después espolvoreamos las piezas con nuestras especias preferidas.

En ese adobo, dejé marinar las diferentes presas de pollo durante 2 horas dentro del envase al vacío, incrementando así mucho el efecto del adobo. Finalmente, ya sólo falta cocinar

POSTRE

FLAMBÉ CON SORBETE DE CHOCOLATE Y RON

Ingredientes:

200 g de azúcar

200 g de ron agrícola

½ corteza de limón

½ corteza de naranja

1     plátanos maduros

150 g de mantequilla pomada

110 g de azúcar lustre

2 u. de huevos

2 yemas de huevo

200 g de harina

2     g de impulsor

Preparación:

 

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el ron y dejar evaporar el alcohol, añadir las cortezas de cítricos, dejar enfriar y colar.

Pelar los plátanos y colocarlos en bolsas individuales de vacío con 50 g del caramelo previamente elaborado.

Cocer al vacío en baño maría a 65º C durante 20 minutos.

En la batidora, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta que se homogenice, incorporar los huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la harina con el impulsor y añadir al resto de ingredientes de la batidora.

Preparar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al batido delicadamente.

Extender en una placa y cocer al horno a 160º C durante 15 minutos. Al salir del horno, pintar el bizcocho caliente con ron.  

 

BEBIDA

MELONJITO

 Ingredientes:

- Una rodaja de melón
- Hielo picado
- 10 ml de ron blanco
- 7 hojas de hierbabuena
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- Limonada

Preparación:

Mezclamos el ron, el azúcar moreno y la hierbabuena. Añadimos una buena cantidad de hielo picado y una rodaja de melón troceada en dados. Rellenamos el vaso con limonada y ¡listo!

Postre agradable y refrescante, elaborado mediante la impregnación de un melón con ron, valiéndose de la técnica del vacío. Cubría el melón un granizado de mojito y lo acompañaba un magnifico helado de limón.

COCINA AL VACÍO

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FACULTAD DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

COCINA AL VACÍO

 

 

MENUS DE 4 TIEMPOS CON NITROGENO LIQUIDO

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FACULTAD DE TURISMO,GASTRONMÍA Y HOTELERÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

MENU DE 4 TIEMPOS CON NITROGENO LÍQUIDO

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

 

 

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITÓGENO

• Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
 450 g de harina                                                       

60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrogeno Líquido

• Proceso

Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra  y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrogeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto 

 COKTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO

• Ingredientes

1/4 de cebolla
4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo                                                                     


Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrogeno liquido
Aceite de oliva

• Procedimiento

Se pica finamente la cebolla se añade el jugo del limon mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.
Se añade el atun drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mescan todos os ingredientes.
Se colocan los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.
en seguida colocamos el nitrogeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo del nitrogeno puedo empezar a comer.Se rirve ya sea en tostas o en plato con galletas saladas

 

GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO

•  Ingredientes

Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido                                                         
Caviarera
Nitórgeno líquido

• Procedimiento

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

 Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera

 Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

 Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

DAIQUIRO DE FRUTILLA

• Ingrediente

90 ml. ron blanco
Zumo de un limón
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas
Nitrogeno Líquido

• Preparación

Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.

Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrogeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

Recomendacion.-

Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel. Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Al momento de servir los platos a los comensales, darles a conocer un poco sobre el nitrogeno líquido y sobre todo que deben esperar que el alimento servido con nitrogeno se quite un poco para que no pueda exisitir ninguna quemadura.