MENUS DE 4 TIEMPOS CON NITROGENO LIQUIDO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO,GASTRONMÍA Y HOTELERÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

MENU DE 4 TIEMPOS CON NITROGENO LÍQUIDO

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

 

 

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITÓGENO

• Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
 450 g de harina                                                       

60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrogeno Líquido

• Proceso

Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra  y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrogeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto 

 COKTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO

• Ingredientes

1/4 de cebolla
4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo                                                                     


Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrogeno liquido
Aceite de oliva

• Procedimiento

Se pica finamente la cebolla se añade el jugo del limon mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.
Se añade el atun drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mescan todos os ingredientes.
Se colocan los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.
en seguida colocamos el nitrogeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo del nitrogeno puedo empezar a comer.Se rirve ya sea en tostas o en plato con galletas saladas

 

GRANIZADO DE CAFÉ CON PERLAS DE NATA EN NITRÓGENO LÍQUIDO

•  Ingredientes

Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido                                                         
Caviarera
Nitórgeno líquido

• Procedimiento

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

 Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera

 Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

 Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

DAIQUIRO DE FRUTILLA

• Ingrediente

90 ml. ron blanco
Zumo de un limón
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas
Nitrogeno Líquido

• Preparación

Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.

Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrogeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

Recomendacion.-

Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel. Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Al momento de servir los platos a los comensales, darles a conocer un poco sobre el nitrogeno líquido y sobre todo que deben esperar que el alimento servido con nitrogeno se quite un poco para que no pueda exisitir ninguna quemadura.