UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO,GASTRONMÍA Y HOTELERÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TALLER DE COCINA MOLECULAR
CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN
MENU DE 4 TIEMPOS CON NITROGENO LÍQUIDO
El Nitrógeno
(N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo
15 (nitrogenoideos) de la tabla periódica de elementos. De densidad
0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que
su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su
punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 %
de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire
dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del
nitrógeno.
GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITÓGENO
- Ingredientes:
125 g de azúcar
1 huevo
450 g de harina
60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrogeno Líquido
- Proceso
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrogeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2iRSAwnTwJOPXXQg0egZjA8hlha5GLk_xS0ZejQtEZ-P3X4gtwL4oE94VM_BXjcBOvayPHchuvZL52NQ3siodq0Eh1CHKvFEq4WDMKZ9R5S1rCst0X9w3nPtMBv_N71K5TzQkUwBpIAuK/s1600/ATUNN.jpg)
- Ingredientes
4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo
Cilantri
Salsa picante
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEis_7MGrCKlYwg2EvosZ1VP4EKiE3MEKgSWU26K0msuKYW4Rmu8wzOqqTtunTr7Ja0sFkWxpqwTaCHwMHaL1u1b0t3HOPGwqjHtK6h04Pu-gCm0jmFCwHVo3l71VY3ksJ-HNbPoSA3jfEmT/s1600/COKTEL.jpg)
Nitrogeno liquido
Aceite de oliva
- Procedimiento
Se añade el atun drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mescan todos os ingredientes.
Se colocan los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.
en seguida colocamos el nitrogeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo del nitrogeno puedo empezar a comer.Se rirve ya sea en tostas o en plato con galletas saladas
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimzQm8oHyhNMOzVIqKfEBEC2Pb7lVLYjzHrArlaHNBY-NQ0EmBJHeCua9ekhqAO1WRdSdrMwdtpZhX9EORgYsdv6DZhb_SoJpfYF1ouDxTm_QeAisFc49K6GZAK3w1mqNHoBB9lTMsuO9u/s1600/granizado.jpg)
- Ingredientes
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bol de nitrógeno líquido
Caviarera
Nitórgeno líquido
- Procedimiento
Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera
Mezclar la
nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las
perlas hasta justo antes del servicio en la nevera
Servir la
base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno
líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una
varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es
muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy
delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia
de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y
lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.
Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga
- Ingrediente
90 ml. ron blanco
Zumo de un limón
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas
Nitrogeno Líquido
- Preparación
Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrogeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.
Recomendacion.-
Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel. Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.
Al momento de servir los platos a los comensales, darles a conocer un poco sobre el nitrogeno líquido y sobre todo que deben esperar que el alimento servido con nitrogeno se quite un poco para que no pueda exisitir ninguna quemadura.
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