Cocina Molecular - DEBER DE ESFERIFICACIÓN SIMPLE E INVERSA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TALLER DE COCINA MOLECULA

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

Realizado por:

DAVID PÁEZ

 

 ESFERIFICACIÓN SIMPLE E INVERSA

Es una gelificación controlada de un líquido con sustancia de alginato, sumergido en una solución con calcio y forma esferas. Existen dos formas de esterificaciones, la esterificación simple o básica y la inversa.

----> Esterificacióm simple o básica.-

Es la combinación del alginato y el calcio para formar esferas, es decir

EL LÍQUIDO A ESFERIFICAR + ALGINATO

SOLUCIÓN DE LÍQUIDO + CALCIO

En el cual el agente gelificante se disuelve con el líquid que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del clñoruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera.

----> Esterificación inversa.-

Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla genereal cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. 

En el caso de no poseer calcio se la añade gluconolacteo de calcio.

GLUCONOLACTEO DE CALCIO + LÍQUIDO

Esta técnica es optima para la esferificación de piesas grandes de 2 o 3 cm.

RECETA DE ESFERIFICACIÓN SACADA DEL LIBRO DE FERRAN ADRIA

CAVIAR DE MANZANAS

     Ingredientes

• 300 gr de manzanas
• 250 gr de zumo de manzana
• 0.18 gr de citrato sódico
• 500 gr de agua
• 2.5 g de cloruro cálcico
• 2 gr de canela en polvo
• 30 gotas de vinagre

    Procedimiento

• Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho.
•  Pasar el agua de manzana por un filtro, poner a reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido.
• Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta.
• Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana.
• Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador.
• Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata.