Dener No2. Dosificaciones y uso de gelificantes // Taller cocina molecular

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

Realizado por:

David Páez

DOSIFICACIONES Y USOS DE GELIFICANTES

Estos aditivos son los encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento, tales como su textura o viscosidad; es por eso que no son de naturaleza grasa, sino que su función es precisamente la contraria.

Tiene su facilidad de combinarse con al agua, de esta manera, se consigue, por ejemplo, convertir una confitura muy líquida en otra mas espera o gelatinosa.

 

 Existen muchos espesantes y gelificaciones, con aplicaciones en la alimentación muy variadas, asi como las mermeladas, heladosm rellenos de repostería, leche en polvo, galletas, licores.

  Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

A continuación detallaré un cuadro que explica la GELIFICACIÓN Y SUS ELABORACIONES, de la página web de "Albert y Ferran Adrià" 
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html 

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN	43ºC*	48ºC *	36/38ºC *	70ºC *	45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA	70ºC*	70ºC *	60/70ºC *	70/80ºC *	50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN	NO	NO	SI	NO
TIPO DE GELIFICACIÓN	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)	FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN	FLEXIBLE Y FIRME	FIRME, ELÁSTICA
TRANSPARENCIA	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO	TRANSPARENTE
APLICACIONES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES	GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS	GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

 

 Gelificación de frutos rojos