UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
TALLER DE COCINA MOLECULAR
CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN
Realizado por
DAVID PÁEZ
RECETAS STÁNDAR DE GELIFICACIÓN CON SU RESPECTIVA ELABORACIÓN
PASO A PASO : ENSALADA JAPONESA
1. primero vamos mezclando los ingredientesn y empezamos colocando la salsa de soja con el agua en un bold, lo revolvemos un poco para colocar unas gotas de aceite de sésamo.
2. Luego colocamos 2 cucharadas de agar agar en la mezcla colocada anteriormente en el bold.
3. Colocamos en una olla caliente las algas noris en tiritas y dejamos que se enfrie por 15 minutos en un plato hasta que quede una contextura ciajada. para poder cortar en finas capas.
4. enseguuida ponemos en el refrigerador para proseguir a armar la ensalada con la lechuga y coprtar las rodajas de huevo. Colocamos las tiras de algas nori en la ensalada para darle un sabor y color.
PASO A PASO: GOTAS DE TOCINO CON POLLO AHUMADO
1. Sacar el exceso de grasa que hay en el tocino, llevarlo a fuego lento por 15 minutos, apartar el líquido obtenido de la ebullición para colocarlo en un tazón. Mezclar el kappa con el caldo de tocino, llevar a ebullición.
2. Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con
el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando
gotas.
3. Quitar las gotas del papel y colocarlas en un bold hasta que el pollo este listo, una vez ahumado ponerle en trozoz al pollo en el plato y adornarle con las lentejas de tocina al gusto.
PASO A PASO: FLAN DE COCO CON MANGO
1. Calentamos la leche de coco junto con el azúcar hasta hervir. En ese momento, añadimos el agar agar y removemos para que se mezcle bien.
2. Luego el mango lo pelamos y lo cortamos en cubos pequeños. En una cacerola, en el
fuego, ponemos la mantequilla a fundir y después añadimos el mango.
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RECETA ESTÁNDAR
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Nombre:
GOTAS DE TOCINO CON POLLO AHUMADO
Categoría:
plato fuerte
#
pax: 6 pax
Fecha:
31-04-2014
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INGREDINTES
|
UNID.
|
CANT.
|
MISE EN PLACE
|
COSTO
|
|
Pasta de consomé de tocino
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|
Fondo de tocino
|
Ml
|
100
|
Clarificado
|
1,34
|
|
Agar agar
|
Gr
|
2
|
|
0.65
|
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|
relleno
|
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|
|
|
|
tocino
|
Gr
|
50
|
Mechado
|
1,00
|
|
Pimiento rojo
|
Gr
|
25
|
Brunoise
|
0,25
|
|
Pollo
|
Gr
|
25
|
rodajas
|
0,25
|
|
|
|
|
|
|
|
agua
|
Ml
|
50
|
|
0,30
|
|
Harina
|
Gr
|
35
|
Roux
|
0,24
|
|
Mantequilla
|
Gr
|
25
|
Roux
|
0,45
|
|
|
|
|
|
|
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|
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|
|
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|
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|
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|
|
|
|
|
|
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|
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|
|
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COSTO
BRUTO
|
4,23
|
|||
|
5
% MARGÉN DE ERROR
|
0,32
|
|||
|
COTO
POR PAX
|
4,45
|
|||
|
TOTAL
|
1,74
|
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RECETA ESTÁNDAR
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|
Nombre:
FLAN DE COCO CON MANGO Y CANELA MOLIDA
Categoría:
postre
#
pax: 6 pax
Fecha:
30-03-2014
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|
INGREDINTES
|
UNID.
|
CANT.
|
MISE EN PLACE
|
COSTO
|
|
PARA EL
MANGO
|
|
|
|
|
|
MANGO
|
u
|
6
|
Licuadas
|
0,25
|
|
Agua
|
gr
|
10
|
|
0,10
|
|
Azucar
|
gr
|
15
|
|
0,20
|
|
Crema de coco
|
|
|
|
|
|
Crema de leche
|
Ml
|
50
|
Montada
|
0,45
|
|
Azúcar
|
Gr
|
20
|
|
0,30
|
|
Kappa
|
gr.
|
2
|
|
1,65
|
|
Pimienta molida
|
Ml
|
50
|
molida
|
0,32
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
COSTO
BRUTO
|
5,62
|
|||
|
5
% MARGÉN DE ERROR
|
0,18
|
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|
COTO
POR PAX
|
1,27
|
|||
|
TOTAL
|
6,67
|
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RECETA ESTÁNDAR
|
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|
Nombre:
ENSALDA JAPONESA
Categoría:
ENTRADA
#
pax: 4 pax
Fecha:
31-03-2014
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|
INGREDINTES
|
UNID.
|
CANT.
|
MISE EN PLACE
|
COSTO
|
|
ENSALADA
|
|
|
|
|
|
Lechuga
|
gr
|
400
|
hojitas
|
1,00
|
|
Agua
|
gr
|
30
|
|
0,38
|
|
Agar agar
|
gr
|
2
|
|
0,45
|
|
Salsa de Soja
|
ml
|
2
|
|
|
|
Alga nori en tiras
|
gr
|
100
|
Cortado
|
1,73
|
|
Salsa de soja
|
gr
|
50
|
|
1,62
|
|
Huevos
|
Un.
|
1
|
cortado
|
0.25
|
|
COSTO
BRUTO
|
6,55
|
|||
|
5
% MARGÉN DE ERROR
|
0,33
|
|||
|
COTO
POR PAX
|
6,88
|
|||
|
TOTAL
|
||||
