UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

Realizado por

DAVID PÁEZ

RECETAS STÁNDAR DE GELIFICACIÓN CON SU RESPECTIVA ELABORACIÓN 

PASO A PASO :                    ENSALADA JAPONESA

1. primero vamos mezclando los ingredientesn y empezamos colocando la salsa de soja con el agua en un bold, lo revolvemos un poco para colocar unas gotas de aceite de sésamo.

2. Luego colocamos 2 cucharadas de agar agar en la mezcla colocada anteriormente en el bold.

 

3. Colocamos en una olla caliente las algas noris en tiritas y dejamos que se enfrie por 15 minutos en un plato hasta que quede una contextura ciajada. para poder cortar en finas capas.

 

4. enseguuida ponemos en el refrigerador para proseguir a armar la ensalada con la lechuga y coprtar las rodajas de huevo. Colocamos las tiras de algas nori en la ensalada para darle un sabor y color.

PASO A PASO:                 GOTAS DE TOCINO CON POLLO AHUMADO

1. Sacar el exceso de grasa que hay en el tocino, llevarlo a fuego lento por 15 minutos, apartar el líquido obtenido de la ebullición para colocarlo en un tazón. Mezclar el kappa con el caldo de tocino, llevar a ebullición.

2. Retirar del fuego, desespumar y en caliente llenar una jeringuilla con el líquido y escudillar sobre un papel sulfurizado bien plano formando gotas.

3. Quitar las gotas del papel y colocarlas en un bold hasta que el pollo este listo, una vez ahumado ponerle en trozoz al pollo en el plato y adornarle con las lentejas de tocina al gusto.

 

PASO A PASO:          FLAN DE COCO CON MANGO

1. Calentamos la leche de coco junto con el azúcar hasta hervir. En ese momento, añadimos el agar agar y removemos para que se mezcle bien.

2. Luego el mango lo pelamos y lo cortamos en cubos pequeños. En una cacerola, en el fuego, ponemos la mantequilla a fundir y después añadimos el mango.

RECETA ESTÁNDAR
Nombre: GOTAS DE TOCINO CON POLLO AHUMADO Categoría: plato fuerte # pax: 6 pax Fecha: 31-04-2014
INGREDINTES	UNID.	CANT.	MISE EN PLACE	COSTO
Pasta de consomé de tocino
Fondo de tocino	Ml	100	Clarificado	1,34
Agar agar	Gr	2		0.65
relleno
tocino	Gr	50	Mechado	1,00
Pimiento rojo	Gr	25	Brunoise	0,25
Pollo	Gr	25	rodajas	0,25
agua	Ml	50		0,30
Harina	Gr	35	Roux	0,24
Mantequilla	Gr	25	Roux	0,45
COSTO BRUTO	4,23
5 % MARGÉN DE ERROR	0,32
COTO POR PAX	4,45
TOTAL	1,74

RECETA ESTÁNDAR
Nombre: FLAN DE COCO CON MANGO  Y CANELA MOLIDA Categoría: postre # pax: 6 pax Fecha: 30-03-2014
INGREDINTES	UNID.	CANT.	MISE EN PLACE	COSTO
PARA EL MANGO
MANGO	u	6	Licuadas	0,25
Agua	gr	10		0,10
Azucar	gr	15		0,20
Crema de coco
Crema de leche	Ml	50	Montada	0,45
Azúcar	Gr	20		0,30
Kappa	gr.	2		1,65
Pimienta molida	Ml	50	molida	0,32
COSTO BRUTO	5,62
5 % MARGÉN DE ERROR	0,18
COTO POR PAX	1,27
TOTAL	6,67

RECETA ESTÁNDAR
Nombre: ENSALDA JAPONESA   Categoría: ENTRADA # pax: 4 pax Fecha: 31-03-2014
INGREDINTES	UNID.	CANT.	MISE EN PLACE	COSTO
ENSALADA
Lechuga	gr	400	hojitas	1,00
Agua	gr	30		0,38
Agar agar	gr	2		0,45
Salsa de Soja	ml	2
Alga nori en tiras	gr	100	Cortado	1,73
Salsa de soja	gr	50		1,62
Huevos	Un.	1	cortado	0.25
COSTO BRUTO	6,55
5 % MARGÉN DE ERROR	0,33
COTO POR PAX	6,88
TOTAL	1,75