VIDEO GRUPAL

 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TALLER DE COCINA MOLECUAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUIN

VIDEO REALIZADO EN GRUPO SOBRE ESFERIFICACIONES

 Video:  cocinamolecular316.

https://www.youtube.com/results?search_query=cocina+molecular+316

Dener No2. Dosificaciones y uso de gelificantes // Taller cocina molecular

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TALLER DE COCINA MOLECULAR

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

Realizado por:

David Páez

DOSIFICACIONES Y USOS DE GELIFICANTES

Estos aditivos son los encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento, tales como su textura o viscosidad; es por eso que no son de naturaleza grasa, sino que su función es precisamente la contraria.

Tiene su facilidad de combinarse con al agua, de esta manera, se consigue, por ejemplo, convertir una confitura muy líquida en otra mas espera o gelatinosa.

 

 Existen muchos espesantes y gelificaciones, con aplicaciones en la alimentación muy variadas, asi como las mermeladas, heladosm rellenos de repostería, leche en polvo, galletas, licores.

  Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

A continuación detallaré un cuadro que explica la GELIFICACIÓN Y SUS ELABORACIONES, de la página web de "Albert y Ferran Adrià" 
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html 

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN	43ºC*	48ºC *	36/38ºC *	70ºC *	45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA	70ºC*	70ºC *	60/70ºC *	70/80ºC *	50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN	NO	NO	SI	NO
TIPO DE GELIFICACIÓN	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)	FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN	FLEXIBLE Y FIRME	FIRME, ELÁSTICA
TRANSPARENCIA	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO	TRANSPARENTE
APLICACIONES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES	GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS	GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

 

 Gelificación de frutos rojos

Cocina Molecular - DEBER DE ESFERIFICACIÓN SIMPLE E INVERSA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

TALLER DE COCINA MOLECULA

CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN

Realizado por:

DAVID PÁEZ

 

 ESFERIFICACIÓN SIMPLE E INVERSA

Es una gelificación controlada de un líquido con sustancia de alginato, sumergido en una solución con calcio y forma esferas. Existen dos formas de esterificaciones, la esterificación simple o básica y la inversa.

----> Esterificacióm simple o básica.-

Es la combinación del alginato y el calcio para formar esferas, es decir

EL LÍQUIDO A ESFERIFICAR + ALGINATO

SOLUCIÓN DE LÍQUIDO + CALCIO

En el cual el agente gelificante se disuelve con el líquid que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del clñoruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera.

----> Esterificación inversa.-

Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla genereal cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. 

En el caso de no poseer calcio se la añade gluconolacteo de calcio.

GLUCONOLACTEO DE CALCIO + LÍQUIDO

Esta técnica es optima para la esferificación de piesas grandes de 2 o 3 cm.

RECETA DE ESFERIFICACIÓN SACADA DEL LIBRO DE FERRAN ADRIA

CAVIAR DE MANZANAS

     Ingredientes

• 300 gr de manzanas
• 250 gr de zumo de manzana
• 0.18 gr de citrato sódico
• 500 gr de agua
• 2.5 g de cloruro cálcico
• 2 gr de canela en polvo
• 30 gotas de vinagre

    Procedimiento

• Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho.
•  Pasar el agua de manzana por un filtro, poner a reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido.
• Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta.
• Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana.
• Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador.
• Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata.