UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
TALLER DE COCINA MOLECULAR
CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN
Realizado por:
David Páez
EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y
TEXTURAS AÉREAS
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar
salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la
harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el
inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide
en el sabor final.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana |
EMULSION.-
Es una mezcla de líquidos inmicibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema.
Es una mezcla de líquidos inmicibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema.
ENSAYO
Dentro de la emulsión cabe recalcar que se pueden mezclar líquidos inmicibles es decir que se mezclan de una manera homogéna, es por esta razón que uno de los emulsionantes que voy a mencionar es la LETICINA que permite que las fases líquidas y gaseosas (aire en este caso) se
entremezclen y se mantenga así de forma estable durante un tiempo
bastante largo.
Otro emulsionante es el GLICE que se integra en un medio acuoso a un medio graso, para obtener una emulsión exitosa debemos poner la mezcla del aceite con el Glice en un medio acuoso para obtener resultados satisfactorios.
Y por ultimo tenemos el SUCRO que es un emulsionante derivado de la sacarosa, se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua; cabe recalcar que si se aplica temperatura la disolución será mucho más rápida.
SUCRO.-
Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos
Propiedades: Emulsionante.
Dosificación: 8g/l
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: En gastronomía permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
Propiedades: Emulsionante.
Dosificación: 8g/l
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: En gastronomía permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
LECITINA.-
Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor
Dosificación: 5-8g/l
Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Dosificación: 5-8g/l
Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido.
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