UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
TALLER DE COCINA MOLECULAR
CHEF JUAN PABLO HOLGUÍN
Realizado por:
DAVID PÁEZ
ELABORACIÓN DE ESPUMAS
Dento de los semifrios están las espumas, que se diferecian del resto porque son esponjosas, con lo que se hace indispensable incorporar un elemento o ingrediente que es la nata y que puede ser la pasta bomba o el merengue.
Las espumas se pueden presentar como postre de forma individual en copas y tarrinas o en forma de taras, tienendo como base una masa quebrada o un biszcocho.
FORMAS DIFERENTE DE OBTENER UNA ESPUMA.-
- A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en el cual se incorpora el merengue italiano y la nata montada.
- A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en que se diluirán hojas de gelatina y aroma después incorporando la nata montada.
- A partir de una preparació para bombas o una crema inglesa en que se diluirá hjas de gelatina + el aroma correpondiente.
ESPUMAS DE SIFÓN
Las espumas han constituido una de las últimas técnicas innovadoras tomando como punto de referencia los antiguos sifones, llevado a cabo por el restaurante EL BULLI.
Unas de la VISIÓN de las espumas, es una espuma muy sencilla que se emplea purés, cremas, liquidos o aguas, ligeras con gelatina.
El ÉXITO de la espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a la elección del sabor, densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.
TIPOS DE ESPUMAS
ESPUMAS FRIAS DE SIFÓN
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes ya que se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color y son muy ligeras; como por ejemplo:
- Espumas de Mango
- Espumas de Limón
- Espumas de remolacha
ESPUMAS FRÍAS CON GRASA
Estas espumas se asemejan mucho al mousse ya que su consistencia es cremosa lo que se convierten en espumas muy "golosas", es recomendable no excederse con el agitado del sifón porq se puede perder la finura inicial.
ESPUMAS FRIAS CON CLARAS
En las espumas, las claras forman tambien una base ideal por lo que no interfiere con el sabor del producto principal
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS
Las claras soportan una temperatura de hasta 62 gradosm pero no se pueden calentar más de una vez por lo que permite obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de personalidad marcada.
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS
La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen algunos ingredientes. Pero estas hay como calentarlas a mas de 62 grados.
ESPUMA DE FRUTILLA
Disolver en el vaso de la licuadora 1 sobre de gelatina de frutillas en 2 tazas de agua hirviendo. Agregar 400 gramos de helado de crema y licuar hasta que la preparación se disuelva. La mezcla obenida colocar en recipientes pequeños durante 1 hora.
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